Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки. Гордон Рамзи признает, что приготовление говядины Веллингтон будет немного сложным для новичка, но результат того стоит. Это блюдо для короля или королевы.
Приготовление:
- Достаем вырезку из упаковки и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20-30 минут при комнатной температуре.
- Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков.
- Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением масла виноградных косточек по 60 секунд с каждой стороны. До красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
- Грибы очистите и измельчите в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока.
- Обжарьте полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавьте листики тимьяна. Дождитесь, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарьте еще минут 10. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
- Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики пармской ветчины (в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку.
- С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получится колбаска.
- На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
- Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и выложите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса (см. видео). Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса.
- Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 200̊С 30-40 минут, до золотистой корочки и готовности теста.
- Выньте из духовки и дайте 20 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 см толщиной.
- Подавайте с соусом демиглас.
