Запекание мяса на углях — этот метод приготовления использовался еще нашими далекими предками и с тех пор мало изменился. Однако стоит помнить 4 правила, от которых зависит успех вашего идеального барбекю.
Артюр Ле Кен в своей книге
Для такого вида приготовления выбирайте мясо, которому подходит аромат дыма: антрекот, говяжьи стейки, телячья корейка, свиные ребрышки, задняя нога барашка...
Правило 1: НЕ ПРОСТО ЖАР, НО ЛУЧИСТЫЙ ЖАР
Для успешного приготовления мяса на барбекю, жар должен быть лучистым. Газовый гриль, разумеется, может давать такую же температуру, что и угли, но он не дает лучистого тепла или дает недостаточно. И это все меняет, потому что без лучистого жара мясо слабо подрумянивается. В этом недостаток газовых барбекю: газ греет, но не подрумянивает мясо.
Важнейшим фактором является мощный жар, излучаемый красными углями и быстро подрумянивающий мясо.
Лучистый жар — это как раз то, что создается в духовке в режиме гриля и позволяет быстрее подрумянить мясо.
Если вы просто положите ломтик хлеба в духовку, разогретую до 200 градусов, он высохнет, но поджаристым не станет. А вот если вы при тех же 200 градусах включите режим гриля, тот же хлеб быстро подрумянится.
Правило 2: МАРИНОВАНИЕ ДЫМОМ
Часто можно прочитать в рецептах: «Маринуйте мясо в течение 2-3 часов». Больше не заморачивайтесь таким маринованием, потому что для проникновения маринада в мясо нужно гораздо больше времени, а за эти пару часов ничего не будет. Гораздо большего эффекта можно достичь, если поливать мясо маринадом так, чтобы маринад капал на угли и превращался в дым.
Как это происходит? Нагреваясь, маринад сочится и капает на угли. При контакте с углями он сгорает и образуется ароматный дым, который поднимается к мясу. В процессе готовки на поверхности мяса образуются трещины, и дым проникает в эти трещины, наполняя мясо ароматами.
Вид древесины никакого значения для барбекю не имеет, так как сгоревшие дрова особого запаха не источают. Для ароматизации дыма можно лучше использовать пряные травы, такие как тимьян или розмарин. Их можно бросить прямо на угли.
Правило 3: ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ ДАЖЕ ЦВЕТ ЖАРОВНИ
Как правило, жаровни делают черными, чтобы не были видны следы гари. Честно сказать, это худший из возможных вариантов, потому что черный цвет скорее поглощает тепло, чем выделяет его. Если мангал черный, жар концентрируется ближе к центру и те куски мяса, которые находятся ближе к краям решетки, запекаются хуже.
Чтобы жар распространялся более равномерно, лучше всего застелить жаровню фольгой, которая благодаря своей блестящей поверхности отражает тепловые лучи в невидимом глазу инфракрасном диапазоне, вместо того чтобы поглощать их, так что мясо, находящееся ближе к краям, получает свою дозу тепла.
Правило 4: ДВЕ ТЕПЛОВЫЕ ЗОНЫ
Некоторые толстые куски мяса, например большой
Чтобы ослабить жар, можно приподнять решетку, но это мало что дает. Лучше в самой жаровне отделить две зоны: сильного жара и слабого жара.
Можно сгрести основную массу углей в один угол жаровни, оставив под мясом небольшую их часть. Это обеспечит значительное снижение температуры и лучистого жара.
Если у вас никак не получается уменьшить жар от углей или если они то и дело разгораются, снимите мясо с решетки, застелите ее фольгой и положите мясо на фольгу. Фольга будет изолировать мясо от огня и отражать лучистый жар.