Ценители стейков, выбирая мраморное мясо, обязательно обращают внимание на производителя, на откорм. Потому что знают о влиянии питания бычков на вкус и структуру говядины. А что делать тем, кто только знакомится с мраморной говядиной? Как выбрать блюдо повкуснее? Наша статья поможет разобраться в видах откорма бычков и характеристиках мяса.
Прежде всего нужно вспомнить, что КРС бывает молочных, мясо-молочных и мясных пород. Для производства «мраморного» продукта должны использоваться исключительно бычки мясных пород, у которых генетически заложено «умение» наращивать жировые прослойки внутри массивной мышечной массы, — ангусы, герефорды, шортгорны и другие.
При этом все коровы и бычки изначально «ориентированы» на растительную пищу. Но за последние столетия животноводы для улучшения результатов придумали такое понятие, как откорм. То есть усиленное кормление животных, чтобы получить как можно больше мяса и улучшить качество продукции. Этот термин используется именно в мясном производстве, потому что перед молочными фермерами стоят другие задачи.
Откорм (изменение в рационе) начинается при достижении теленком определенного возраста и веса. Если говорить об
Травяной откорм бычков
Травяной откорм — это, по сути, обычное питание КРС, максимально приближенное к естественным потребностям животных, в котором превалирует либо свежая трава, либо сено. Этот вариант не позволяет быстро набирать вес.
Примечательно, что животные при таком «откорме» остаются на пастбище и свободно передвигаются, или живут под крышей (зависит от особенностей породы, времени года, возможностей фермера). Производитель может пасти КРС на специально засеянных определенными травами пастбищах или использовать лучшее сено, но дополнительно в рацион ничего не включает. К 16 месяцам масса бычков достигает порядка 450-500 кг.
В нашей стране таким образом выращивают коров молочных и мясо-молочных пород. Для мясного производства используется редко: в малых фермерствах и преимущественно в Австралии и Латинской Америке, где есть большие территории или климат, позволяющий почти круглый год обходиться подножным кормом.
Что такое зерновой откорм бычков
Под словами «зерновой откорм» подразумевают изменение в питании бычков: траву постепенно заменяют зерном и его производными. Когда телята достигают массы тела 180 кг (примерно 8 месяцев), их перемещают на фидлоты или в стойла для доращивания. В рацион по графику добавляются грубые корма, зерновые культуры и минеральные добавки, например, соль, позволяющие правильно формироваться организму.
В годовалом возрасте и при массе животного 300 кг начинается, собственно, откорм. С этого момента в питание скота включают зерновые культуры (ячмень, отруби, пшеницу), постепенно уменьшая долю травы. К моменту убоя, через 90-200 дней и когда бычок достигает массы 500-600 кг, примерно 90% кормов состоит как раз из зерна. Каждый производитель сам принимает решение, сколько будет длиться диета и как именно следует менять рацион.
Этот вариант откорма был придуман в странах, где из-за нехватки территории приходится содержать животных в загонах или стойлах. С экономической точки зрения, особенно, если использовать отруби или дешевый ячмень, зерновой откорм тоже весьма выгоден, потому что сокращает время выращивания, а значит, и расходы.
Кукурузный откорм бычков
Это вариация на тему зернового откорма, но его особенность в том, что животные на фидлоте не получают никаких злаков, кроме кукурузы. Редкая практика в животноводстве, ведь стоимость кукурузы весьма высока. Как шутят в ГК «Заречное»: «это „золотая“ диета во всех смыслах этого слова».
Кукурузный рацион предназначен для годовалых бычков со сформировавшимся скелетом и уже набравших 260-300 кг. Длительность «диеты» зависит от возможностей заводчика и планируемых результатов, от 90 до 200 дней. И за это время бычок набирает еще не менее 200 кг веса.
ГК «Заречное» — это, наверное, единственный крупный производитель
Различия в говядине зернового и травяного откорма
А теперь вернемся в ресторан и будем разбираться, как питание отразится на вкусе и структуре стейка. Самой постной окажется говядина травяного откорма — с внешней стороны жировые прослойки обычно не более 3 см в толщину, внутримышечного жира практически нет. Чувствуете, в чем подвох? Если это и можно назвать мраморной говядиной, то никак не премиум категории — выше Select грейдинг просто «не поднимется».
Зато вкус каждого кусочка получается максимально насыщенным и ярко-выраженным. Для продукта рекомендуем слабую степень прожарки, иначе блюдо окажется сухим и слишком жестким. Но в любом случае вам придется сильно потрудиться, чтобы пережевать такой стейк.
Мясо зернового откорма получается более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. По аромату и вкусу оно отличается от травяного откорма, легко жуется и радует обилием сока. Можно «играть» с прожаркой.
Говядину кукурузного откорма, в частности, бренда «Праймбиф», можно отличить по сладковатому привкусу мяса и белоснежному жирку, стейки получаются очень нежными. Это действительно премиальный продукт с категориями мраморности Prime, Top Choice и Choice, с восхитительным вкусом и ароматом.
Отдельно отметим прекрасный товарный вид, столь важный для поваров и владельцев мясных магазинов. При этом продукт вполне «ориентирован» на любителей: благодаря обильным вкраплениям внутримышечного жира он легко готовится и его тяжело «испортить», оставив на пару лишних минут на огне.
Подведем итоги
Мясо травяного откорма сложно назвать мраморным, но его тоже можно жарить и тушить, если хочется насладиться истинным вкусом (и упругостью) говядины. Благодаря зерновому откорму получают более жирные и нежные
И, кстати, именно мраморность позволяет даже не особо опытному повару готовить сочные и нежные стейки.