Как выбрать говядину помягче

Знакома ситуация, когда все нахваливают блюдо, вы попробовали и вам тоже понравилось, вы пытаетесь его приготовить своими силами, но результат получился далеким от совершенства? Причин может быть масса, но очень часто все упирается в ингредиенты и в способ приготовления. Относительно говядины нужно не просто купить качественное мраморное мясо, но и выбрать подходящий отруб.

Для этого не нужно идеально знать французскую или, допустим, американскую разделку и приставать к мяснику с вопросом, а как называется по-английски тот или иной стейк. Но вот разобраться в общих принципах, какое мясо получается с разных частей туши, не помешало бы. Зная особенности того или иного отруба, гораздо проще сориентироваться, какой кусок выбрать для тушения или жарки.

Степень мягкости

Условно мясо можно разделить на 2 категории:

• жесткое (необходимо использовать долгие способы приготовления, такие как тушение, варка и запекание в фольге);
• мягкое (оптимально для быстрого обжаривания).

Сразу уточним, что для длительного воздействия низких температур подходит вся говядина, но не всегда это выгодно с экономической точки зрения. Тушить классический рибай или варить из него бульон — это ненужное расточительство. А вот жарить на гриле, особенно без маринования, следует только нежные проверенные стейки.

Авторы серьезной «мясной» книги The Beef Book подробно рассказывают, какое мясо можно назвать мягким, и публикуют даже сравнительную таблицу на эту тему.

Степень жесткости и мягкости зависит от следующих факторов:

• активно ли участвовала в движении мышца, из которой вырезали стейк (самые мягкие производятся из тех, что мало задействованы при жизни бычка);
• сколько соединительных тканей в куске есть.

Поэтому на рисунке указаны не столько отруба и определенные стейки, сколько отдельные мышцы. Чтобы понять эту таблицу, нужно неплохо знать английский язык, разделку говяжьей туши и немного анатомии, чтобы ориентироваться в мышечных тканях.

Разделка ГК «Заречное»

Чтобы нашим покупателям было проще ориентироваться, мы переработали данную таблицу с учетом нашей разделки. Единственное примечание: мы оставили в таблице Eye muscle of loin — мышцу, проходящую через стейки «Нью-Йорк» и «Рибай», хотя в нашей разделке она отдельно не представлена. Это сделано для понимания, что даже такой премиальный и всеми восхваляемый Рибай на самом деле состоит из нескольких мышц и включает в себя немного соединительных тканей.

В таблице мы указали как русское название, так и английское в соответствии с разделкой по NAMP.

Для того, чтобы не ошибиться при выборе товаров в магазине, на упаковке стоит искать специальную отметку и требовать у продавца подтверждающие документы (в России это сертификат от Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев).

Теперь вы, изучив эту таблицу и намереваясь, например, приготовить на ужин тушеную говядину, точно будете знать, что можно взять бедро, мякоть шеи или голяшку. Ну а если вам захочется мяса, жаренного на гриле, и при этом нет времени на маринование, то обратите внимание на верхнюю часть таблицы — все, что находится в ней выше Рибая, подходит для быстрого приготовления.