Артюр Ле Кен в своей книге «Мясо. Полное иллюстрированное руководство» делится секретами лучших мировых мясников и поваров, опираясь на новейшие научные исследования.
Медленное и равномерное приготовление мяса при температуре ниже 80 градусов позволяет максимально сохранить сочность мяса. Коллаген, придающий жесткость некоторым сортам мяса, начинает плавиться при температуре 55 градусов. Начиная с 60 градусов погибают болезнетворные бактерии. Выше 65 градусов — мышечные волокна сокращаются все сильнее и мясо начинает терять влагу. При температуре, близкой к 80 градусам, начинает испаряться содержащаяся в мясе вода.
Кроме того, более долгое приготовление при более низкой температуре означает и снижение энергозатрат. А значит, этот метод хорош и для мяса, и для вашего кошелька, и для планеты.
ДОСТОИНСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
— Мясо очень нежное за счет медленного растворения коллагена.
— Мясо без микробов, потому что температура термообработки достаточно высока, чтобы их убить.
— Мясо максимально сохраняет минеральные соли и витамины, потому что температура приготовления недостаточно велика, чтобы их уничтожить.
— Мясо очень сочное, потому что сохраняет значительную часть влаги.
— Мясо совершенно однородное, в нем нет более и менее сухих, более и менее прожаренных частей.
В процессе приготовления вы можете полностью расслабиться: если продлить процесс готовки на 10, а то и 20 лишних минут, практически ничего не изменится. Так что вам нечего опасаться, если аперитив затянется дольше, чем было запланировано, или если вы за разговорами просто забудете о готовящемся блюде.