en
Подписка успешна

Приготовление на низких температурах. Если у вас с мясом есть много времени…

Артюр Ле Кен в своей книге «Мясо. Полное иллюстрированное руководство» делится секретами лучших мировых мясников и поваров, опираясь на новейшие научные исследования.

 

Медленное и равномерное приготовление мяса при температуре ниже 80 градусов позволяет максимально сохранить сочность мяса. Коллаген, придающий жесткость некоторым сортам мяса, начинает плавиться при температуре 55 градусов. Начиная с 60 градусов погибают болезнетворные бактерии. Выше 65 градусов — мышечные волокна сокращаются все сильнее и мясо начинает терять влагу. При температуре, близкой к 80 градусам, начинает испаряться содержащаяся в мясе вода.

 

Кроме того, более долгое приготовление при более низкой температуре означает и снижение энергозатрат. А значит, этот метод хорош и для мяса, и для вашего кошелька, и для планеты.

 

ДОСТОИНСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

— Мясо очень нежное за счет медленного растворения коллагена.

 Мясо без микробов, потому что температура термообработки достаточно высока, чтобы их убить.

 Мясо максимально сохраняет минеральные соли и витамины, потому что температура приготовления недостаточно велика, чтобы их уничтожить.

 Мясо очень сочное, потому что сохраняет значительную часть влаги.

 Мясо совершенно однородное, в нем нет более и менее сухих, более и менее прожаренных частей.

 

В процессе приготовления вы можете полностью расслабиться: если продлить процесс готовки на 10, а то и 20 лишних минут, практически ничего не изменится. Так что вам нечего опасаться, если аперитив затянется дольше, чем было запланировано, или если вы за разговорами просто забудете о готовящемся блюде.

 

Книга Артюра Ле Кена «Мясо. Полное иллюстрированное руководство» вышла в издательстве «Попурри». Автор провел тщательное исследование всех процессов, связанных с приготовлением разнообразных видов мяса. Книга отмечена специальным призом французской академии мяса ACADÉMIE DE LA VIANDE.