Жарение — это самый распространенный и самый легкий способ приготовления мяса. Однако и здесь можно дать рекомендации, которые помогут вам достичь максимального успеха.
Артюр Ле Кен в своей книге «Мясо. Полное иллюстрированное руководство» делится секретами лучших мировых мясников и поваров, опираясь на новейшие научные исследования.
Для жарения на сковороде лучше всего брать мясо нежное и не очень толстое: антрекот, филе, телячьи или свиные котлеты...
Особенность в том, что мясо готовится очень быстро на очень сильном огне. Это именно то, что нам надо, чтобы хорошенько подрумянить и довести до готовности куски мяса 3-4 см толщины.
ДВА КЛЮЧЕВЫХ ФАКТОРА УСПЕХА
• Сильный огонь, нагревающий все дно сковороды (или сотейника), а не только какую-то часть, — это чрезвычайно важный момент!
• Кулинарный жир (сливочное и растительное масло), позволяющий оптимально передать тепло от сковороды мясу.
РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УСПЕШНОГО ЖАРЕНИЯ
1. Размеры сковороды
Если мяса в сковороде слишком много, температура снижается и мясо не жарится, а скорее варится в собственном соку. Пару от выделяемой из мяса влаги деваться некуда, и мясо отчасти варится в этом паре и плохо румянится. Мясо остужает дно сковороды, температура снижается, аппетитная поджаристая корочка на мясе не образуется.
Если же размер сковороды соответствует размеру куска мяса, то оно готовится в нужном темпе. Пар беспрепятственно уходит, и мясо хорошо подрумянивается. Поскольку мясо не занимает всю сковороду, дно не охлаждается, и снизу на мясе образуется хрустящая корочка. Высший класс!
2. Масло
Масло надо лить на мясо, а не на сковороду. Достаточно тонкой масляной пленки.
Если лить масло непосредственно на сковороду, часть его растекается, слишком сильно нагревается и начинает гореть.
Если налить масло на само мясо, перед тем как класть его на сковороду, масло по сторонам не стечет и гореть не будет.
3. Предварительный разогрев сковороды
Кладите мясо уже на горячую сковороду. Слышите при этом шипение? Видите поднимающийся по бокам белый дым?
Шипение возникает из-за того, что содержащаяся в мясе вода мгновенно закипает и поднимается вверх красивым белым паром. За счет потери части воды поверхность мяса становится хрустящей.
Давление пара столь велико, что мясо словно подпрыгивает и иногда вообще не касается дна сковороды.
4. Сила огня
Очень часто, положив мясо на разогретую сковороду, огонь спешат уменьшить, чтобы мясо не подгорело. Это огромная ошибка! Наоборот, силу огня нужно поддерживать или даже еще увеличивать. Ведь когда вы кладете холодное мясо на сковороду, ее температура снижается. А если еще и огонь уменьшить, сковорода окажется недостаточно горячей, чтобы как следует прожарить мясо.
Ширина горелки тоже очень важна. Если горелка слишком узкая, сковорода нагревается неравномерно, и мясо больше прожаривается в центре, нежели по краям.