О степенях мраморности

Когда-нибудь задавались вопросом о разнице между отрубами мраморности прайм и чойс? Который из них лучше? И что такое селект? Как именно уровень мраморности влияет на вкус, нежность и цену блюда? Постараемся ответить на эти вопросы.

ПРАЙМ: максимум мраморности

Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и обычно подается в ресторанах и стейк-хаусах. Отрубы и стейки категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания — например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.

ЧОЙС: золотая середина

Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категории прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или «томления» в небольшом количестве жидкости на плотно прикрытой сковороде.

СЕЛЕКТ: умеренность во всем

Мраморная говядина селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.

Нежность готового мяса во многом зависит от объема межмускульного жира. Самый высокий — в отрубах категории прайм. Далее следует чойс, и замыкает тройку селект.

Стоит также помнить о том, что некоторые отрубы, такие как вырезка или наружная часть лопатки, могут быть нежными сами по себе, вне зависимости от уровня мраморности.