Бифштекс по-флорентийски — типичное блюдо для Флоренции наряду с сендвичем из говяжьего рубца (panini al lampredotto). Любопытно, что итальянское слово bistecca на самом деле заимствовано от английского «beef steak.» Пеллегрино Артузи написал рецепт бифштекса по-флорентийски в своей кулинарной книге 1891 года, которая до сих пор считается классикой. Настоящую Bistecca alla Fiorentina готовят из древней тосканской породы Chianina. Эти худые, высокие и белые животные всегда были «рабочей силой», но помимо этого отличались ценным и вкусным мясом. В ресторане цена Bistecca Fiorentina зависит от веса порции. Обычно это минимум 35 евро за килограмм, но чаще стоит 50 € Это стейк на T-образной кости с нежным филе. Прожарка всегда должна быть слабой.
Подготовка к приготовлению:
Его жарят на раскаленных докрасна углях, а подают без соуса — только соль, немного свежемолотого черного перца и несколько капель оливкового масла. Как говорит Артузи, вся красота этого стейка — в его сочности.
Приготовление:
- Флорентийский стейк лучше всего готовить на огне. Но подойдет и большая чугунная сковорода.
- И гриль, и сковороду нужно как можно сильнее разогреть. Сковорода и угли должны быть раскалены до предела.
- Достаем стейк из вакуумной упаковки и непременно даем полежать минут 15-30. Во-первых, мясо приобретет нужный красный цвет. Во-вторых, выровняется температура внутри куска.
- Обязательно тщательно протираем поверность стейка бумажным полотенцем — она должна быть сухой.
- Мясо ни до, ни вовремя приготовления солить и перчить нельзя. Все специи — после.
- Жарьте стейк около 6 минут с каждой стороны. Сверху нам нужна хорошая, плотная и красивая корочка, внутри — полусырое мясо прожарки Medium Rare.
- Как только сняли мясо с огня, дайте ему остыть и отдохнуть. Как минимум 15 минут.
- Только теперь стейк можно посолить и поперчить. Сбрызните оливковым маслом и подавайте гостям.
- Традиционным гарниром к нему считается жареный картофель, шпинат, белые бобы и тосканский хлеб.
Приятного аппетита!
