Созревание — это технология, которая позволяет сделать превосходное мясо еще лучше, нежнее и ароматнее. Для этого отруб помещается в специальные охлаждаемые камеры, где поддерживается определенный уровень температуры, влажности, а также необходимая циркуляция воздушного потока. Во время этого естественного процесса энзимы, содержащиеся в говядине, начинают распадаться, что смягчает мясо и дает ему неповторимый аромат и нежность.
ВЛАЖНОЕ СОЗРЕВАНИЕ
Во время влажного созревания мясо помещается в вакуумную пленку, предотвращающую испарение влаги, а упаковка — в камеру с тщательно контролируемыми условиями. Энзимы начинают распадаться, и по истечению определенного срока (14-21 день) мясо становится еще более мягким, приобретая также насыщенный аромат и вкус.
СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ
Мясо, предназначенное для такого способа созревания, помещается в специальные камеры без упаковки, где под воздействием комплекса факторов (температуры, циркуляции воздуха, влажности и времени) происходит процесс ферментации. Со временем на мясе образуется твердая корка. Как только процесс созревания завершается (обычно сухое созревание длится от 30 дней и может продолжаться до 180 дней и более), корка тщательно срезается и только потом готовится. Созревшее таким образом мясо получается нежным и имеет особый насыщенный аромат.
