en
Подписка успешна

Рибай с муссом фуа-гра

Ингредиенты

  • Стейк Рибай на кости — 4 шт.
  • Мусс фуа-гра — ¼ чашки плюс 2 ст.л.
  • Прошутто — 60 г, мелко нарезать
  • Сыр фонтина — потереть на терке, ½ чашки
  • Яйца — 2 шт.
  • Мука — ½ чашки
  • Рапсовое масло — ¼ чашки
  • Соль — 1 ч.л.
  • Свежемолотый черный перец
  • Мусс фуа-гра:
  • Фуа-гра — 450 г, очистить от прожилок, если нужно
  • Коньяк — 2 ст.л. плюс 2 ч.л.
  • Жирные сливки — 2 ст.л. плюс 2 ч.л.
  • Кошерная соль — щепотка
  • Свежемолотый черный перец
  • Черный трюфель — 20 г, нарезать (по желанию)

Ингредиенты для соуса

  • Рапсовое масло — 1 ст.л.
  • Смесь грибов (к примеру, белых, шампиньонов и шиитаке) — 250 г, шляпки, отделив от ножек, нарезать тонкими полосками.
  • Кошерная соль — ½ ч.л.
  • Свежемолотый перец
  • Шалот — мелко нарезать, ½ чашки
  • Сливочное масло (несоленое) — 1 ст. л.
  • Коньяк — ¼ чашки
  • Соус Демиглас — 1 чашка
  • Жирные сливки — ¼ чашки

Время приготовления:

150 минут

Сложность:

Количество персон:

4

Некоторые ингредиенты этого блюда дорогие и труднодоступные. Поэтому оно создано для особого случая и для самых изысканных гурманов. Рецепт появился в ресторане на северо-западе Италии в регионе Валле-д’Аоста. На севере этот регион граничит со Швейцарией, а на западе — с Францией. Возможно, именно поэтому рецепт получился немного французским.

Приготовление мусса фуа-гра:

  1. В комбайне смешать фуа-гра и коньяк, подождать, пока масса не станет однородной (примерно 2 мин.)
  2. Добавить сливки, соль, перец. Нужно добиться консистенции мусса (около минуты).
  3. Переложить мусс в миску с трюфелями и аккуратно перемешать (в случае, если готовите с трюфелями).

Приготовление соуса:

  1. На сковороде растопить сливочное масло.
  2. Добавить грибы, посолить, поперчить и готовить около 5 минут помешивая.
  3. К грибам высыпать порезанный шалот, добавить масло и жарить, пока лук не станет мягким.
  4. Вливаем коньяк и ждем (около минуты), когда он испарится.
  5. Перемешать соус Демиглас и сливки и добавить к основной массе. Готовить еще 7 минут.

     

Приготовление стейка:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. В каждом стейке сделать карман. С обеих сторон натереть мясо солью и перцем.
  3. В миску с муссом фуа-гра добавить прошутто и сыр, перемешать. Этой смесью наполнить карманы в стейках, можно с помощью кондитерского мешка. Карман закрыть двумя зубочистками или зашить кулинарной нитью.
  4. В глубокую тарелку разбить яйца и немного взбить их венчиком. В другую тарелку — насыпать муку. Каждый кусок мяса сначала окунуть в яйца, а затем — в муку.
  5. На среднем огне хорошо разогреть большую сковороду и после этого выложить на нее мясо. Жарьте до коричневого цвета, примерно по 5 минут с каждой стороны. 6.Переложить мясо в разогретую духовку на 15-20 минут. Когда оно будет готово, термометр внутри мяса должен показывать 63 градуса.
  6. Подавайте стейки, политые ложкой соуса.

Приятного аппетита!

Источник: «MEAT: Everything you need to know» (2014) by Pat LaFrieda

Рецепты