en
Подписка успешна

Потофё с мраморной говядиной Праймбиф

Ингредиенты

  • Шейный отруб б/к (chuck-eye roast) — 1,5-1,8 кг, разрежьте на 2 части
  • Кошерная соль
  • Мозговая косточка — 680 г
  • Лук — 1 шт., нарезать
  • Стебель сельдерея — 1 шт., тонко нарезать
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Черный перец горошком — 1 ч.л.
  • Маленький красный картофель — 700 г, нарезать на половинки
  • Морковь — 6 шт., нарезать пополам, а потом еще раз пополам
  • Спаржа — 700 г
  • Хлопья морской соли
  • Молотый черный перец

Ингредиенты для соуса

  • Свежая петрушка — нарезать, ⅔ кружки
  • Дижонская горчица — ¼ кружки
  • Зеленый лук — нарезать, ¼ кружки
  • Белый винный уксус — 3 ст.л.
  • Корнишоны — 10 шт.
  • Молотый перец — 1,5 ч.л.

Время приготовления:

4 часа 30 минут

Сложность:

Количество персон:

6

Потофё (пот-о-фё) с французского дословно переводится как «котелок над огнем». Это одно из самых популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Его готовили только зимой, когда в доме непрерывно горел огонь. Причем готовили как во дворцах королей, так и в домах простых французов. В котелок добавляли мясо и овощи, блюдо получалось очень наваристым, хорошо утоляло голод и согревало в стужу.

Приготовление соуса:

  1. Пока мясо запекается, смешайте все ингредиенты для соуса.
  2. Когда оно будет готово, достаньте мозговые косточки из бульона и аккуратно выньте мозг кончиком ложки. Раздавите его, чтобы получить однородную пасту. Добавьте две чайные ложки получившейся пасты в ранее приготовленный соус.

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 150 градусов. Мясо натрите солью. Обмотайте каждый кусок кухонной нитью. Поместите мясо, косточки, лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком в чугунную кастрюлю (Dutch oven). Добавьте 4 кружки холодной воды (она должна закрывать половину мяса). Доведите до кипения на сильном огне. Накройте крышкой и уберите в духовку. Готовьте, пока мясо не станет нежным, переворачивая его время от времени (примерно 3 ¼ - 3 ¾ часа).
  2. Достаньте кастрюлю из духовки и выложите мясо на тарелку, накрыв фольгой. Поставьте его в выключенную духовку, чтобы не остыло.
  3. Половником или большой ложкой уберите весь жир из бульона и процедите его. Добавьте воды, если потребуется. Жидкости должно быть 6 кружек. Перелейте бульон обратно в кастрюлю.
  4. В бульон положите картофель и доведите до кипения. Убавьте огонь и пусть покипит еще 6 минут. Добавьте морковь и варите 10 минут. Затем — спаржу. Продолжайте варить, пока овощи не станут мягкими, примерно 3-5 минут.
  5. Переложите овощи в большую миску и смешайте с 3 ст.л. соуса с петрушкой. Соль, перец по вкусу.
  6. Мясо нарежьте поперек волокон на кусочки размером 2,5 см. Подавайте мясо в глубоких тарелках вместе с овощами. На мясо выложите ложечку соуса, а в каждую тарелку наливайте ⅓ чашки бульона и посыпьте хлопьями морской соли.
  7. Подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Источник: http://contacts.rzd.ru

Рецепты