en
Подписка успешна

Оссобуко в красном вине с пряностями, полента с огня и лесной орех

Ингредиенты

  • Оссо буко — 3 шт.
  • Корень сельдерея — 160 г
  • Морковь — 160 г
  • Лук-шалот — 160 г для основы и 25 г для поленты
  • Вино красное бургундское — 1 л
  • Томатный сок — 300 мл
  • Букет гарни (тимьян, розмарин, шалфей, лист лука порея)
  • Сливочное масло — 35 г
  • Чеснок — 5 зубчиков в шелухе и 1 для поленты
  • Смесь специй (кориандр, шалфей, душистый перец, копченый хабанеро, кумин)
  • Крупа полента — 100 г
  • Сыр пармезан — 28 г
  • Бульон говяжий — 170 г
  • Лимон — 1/2 шт.
  • Оливковое масло — 5 г
  • Лесной орех — 55 г
  • Кунжутное масло — 5 г
  • Розмарин — 2 г (веточка)
  • Соус Ворчестер — 8 г
  • Сахар тростниковый — 10 г
  • Жареный молодой лук-порей для декора — 3 шт.

Время приготовления:

100 минут

Сложность:

Количество персон:

3

Оссо буко в пряностях в сочетании с полентой перенесет вас в Италию, где готовить любят, умеют и подходят к процессу творчески! Как шеф-повар Сергей Кузнецов, подаривший нам этот рецепт.

Приготовление:

  1. Крупно нарезать овощи. Натереть оссо буко смесью специй, сделать небольшой надрез соединительной пленки с внешней стороны. Свернуть букет гарни.
  2. В сотейнике с толстым дном поочередно обжарить на сливочном масле лук, морковь, сельдерей, снимая их в емкость. В этом же сотейнике обжарить стейки с обеих сторон, добавить сверху обжаренные овощи и залить красным вином. Дать закипеть и выпарить жидкость на средне сильном огне на треть. Это займет примерно 50 минут.
  3. Затем добавить рубленые томаты, букет гарни, чеснок и соль. Томить на среднем огне еще 30-40 минут (на прямом жаре в угольном гриле — при 150-160 градусах) Добавить оставшиеся специи.
  4. Для поленты натереть лук и чеснок на тёрке, выложить в сотейник с толстым дном и обжарить на масле до появления аромата, далее всыпать всю поленту и прогреть для вкусообмена. Залить поленту бульоном/водой и заварить. Должна образоваться густая масса, похожая на заварное тесто. Если масса слишком густая, добавить немного жидкости. Добавить тёртый сыр, соль, цедру лимона и немного сок лимона. Выложить поленту в лоток с бортами, промасленный или затянутый пищевой пленкой. Разровнять массу, сохранив высоту поленты не менее 1-3 см. Дать остыть. Охлаждённую поленту достать из формы и нарезать произвольными фигурами. Смазать решетку гриля оливковым маслом и обжарить на прямом жаре тосты из поленты.
  5. Лесной орех раздавить широкой стороной ножа, выложить в прогретую сковороду, добавить коричневый сахар и ветку розмарина. Карамелизовать орех, добавить соус ворчестер и немного воды, чтобы образовалась равномерная глазурь.
  6. Молодые луковицы со стрелками обжарить на сухую на прямом жаре.
  7. Выложить фигуры поленты на одну сторону тарелки. Рядом выложить набор овощей из котелка с оссо буко, поверх положить сам оссобуко. Обильно сдобрить томатно-винным соусом. Декорировать карамелизованным лесным орехом и молодым луком.

Подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Автор: Шеф-повар Сергей Кузнецов chefkuznetsov.ru

Рецепты