Оссо буко в пряностях в сочетании с полентой перенесет вас в Италию, где готовить любят, умеют и подходят к процессу творчески! Как шеф-повар Сергей Кузнецов, подаривший нам этот рецепт.
Приготовление:
- Крупно нарезать овощи. Натереть оссо буко смесью специй, сделать небольшой надрез соединительной пленки с внешней стороны. Свернуть букет гарни.
- В сотейнике с толстым дном поочередно обжарить на сливочном масле лук, морковь, сельдерей, снимая их в емкость. В этом же сотейнике обжарить стейки с обеих сторон, добавить сверху обжаренные овощи и залить красным вином. Дать закипеть и выпарить жидкость на средне сильном огне на треть. Это займет примерно 50 минут.
- Затем добавить рубленые томаты, букет гарни, чеснок и соль. Томить на среднем огне еще 30-40 минут (на прямом жаре в угольном гриле — при 150-160 градусах) Добавить оставшиеся специи.
- Для поленты натереть лук и чеснок на тёрке, выложить в сотейник с толстым дном и обжарить на масле до появления аромата, далее всыпать всю поленту и прогреть для вкусообмена. Залить поленту бульоном/водой и заварить. Должна образоваться густая масса, похожая на заварное тесто. Если масса слишком густая, добавить немного жидкости. Добавить тёртый сыр, соль, цедру лимона и немного сок лимона. Выложить поленту в лоток с бортами, промасленный или затянутый пищевой пленкой. Разровнять массу, сохранив высоту поленты не менее 1-3 см. Дать остыть. Охлаждённую поленту достать из формы и нарезать произвольными фигурами. Смазать решетку гриля оливковым маслом и обжарить на прямом жаре тосты из поленты.
- Лесной орех раздавить широкой стороной ножа, выложить в прогретую сковороду, добавить коричневый сахар и ветку розмарина. Карамелизовать орех, добавить соус ворчестер и немного воды, чтобы образовалась равномерная глазурь.
- Молодые луковицы со стрелками обжарить на сухую на прямом жаре.
- Выложить фигуры поленты на одну сторону тарелки. Рядом выложить набор овощей из котелка с оссо буко, поверх положить сам оссобуко. Обильно сдобрить томатно-винным соусом. Декорировать карамелизованным лесным орехом и молодым луком.
Подавайте к столу.
Приятного аппетита!
Автор: Шеф-повар Сергей Кузнецов chefkuznetsov.ru
