![](/images/cms/thumbs/a5b0aeaa3fa7d6e58d75710c18673bd7ec6d5f6d/tolstyy-kray-1_500_306_5_100.jpg)
Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.
Что такое толстый край и где он находится
Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.
Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.
Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.
Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.
Свойства и особенности мраморного мяса
Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.
Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.
![Мраморная говядина толстый край Мраморная говядина толстый край](/images/cms/thumbs/0981d811da5925d122b9274bfdcb5ca6a8ca4aef/tolstyy-kray-2_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100.jpg)
При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.
Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:
- насыщенный цвет;
- равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
- умеренную энергетическую ценность;
- высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
- отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.
При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.
Особенности приготовления толстого края мраморной говядины
Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.
Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.
Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:
- Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
- Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.
![Толстый край мраморная говядина Толстый край мраморная говядина](/images/cms/thumbs/0981d811da5925d122b9274bfdcb5ca6a8ca4aef/tolstyy-kray-3_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100.jpg)
Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.
При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.
Тонкости приготовления и подачи
Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.
Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).
С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.
![Толстый край мраморной говядины Толстый край мраморной говядины](/images/cms/thumbs/0981d811da5925d122b9274bfdcb5ca6a8ca4aef/tolstyy-kray-4_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100.jpg)
И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.
Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.
Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.
Какое мясо лучше брать на стейки
Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.
Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.
Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:
- отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
- в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
- в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.
![Толстый край говядины Толстый край говядины](/images/cms/thumbs/0981d811da5925d122b9274bfdcb5ca6a8ca4aef/tolstyy-kray-5_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100_800_600_100.jpg)
Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.
И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.