en
Подписка успешна

Зачем ждать до конца срока хранения мяса

Мы привыкли в магазине искать максимально качественные продукты, тщательно проверяя дату производства. Ведь для большинства продуктов питания рекомендуется выбирать те, что были изготовлены если не сегодня, то хотя бы вчера. Например, хлебобулочные и молочные изделия, особенно предназначенные для детского меню.

Но с мясом дело обстоит несколько иначе. Свежайший продукт, конечно, прекрасен, только в магазинах и на рынках его не купить. Ведь парным оно считается буквально несколько часов после забоя (у птицы и кроликов вообще 30 минут). Если купить баранину или говядину через день-два после забоя, то мясо окажется слишком жестким, да еще и с непонятным запахом. Зато есть понятие «выдержанная говядина». В чем же дело?

АВТОЛИЗ МЯСА

В определенных ситуациях в клетках и тканях запускается процесс разрушения, или автолиз. Если процитировать «Википедию», то это «саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы».

И именно этот процесс заставляет продукты питания с течением времени менять свои качества: вкус, внешний вид, структуру.

Так, например, мясо проходит несколько стадий:

  • мягкое, упругое, так называемое парное. Если готовить парное мясо, то оно получается нежным, хотя вкус и аромат не очень выражены;
  • rigor mortis, когда мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Туши мелких животных и птицы при комнатной температуре уже через 30-40 минут после смерти становятся твердыми и «негнущимися». Для КРС срок перехода в такое состояние составляет 10-48 часов. На скорость перехода из первой стадии во вторую будет влиять как температура окружающей среды, так и питание животного, его психическое состояние и размер, а также другие факторы.

Мясо в это время жесткое, его упругость резко повышается (согласно научным данным, напряжение среза увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с парным, а кислотность с 7 единиц уходит к 5,5). Поэтому и готовить его сложно, результат неизменно оказывается неудовлетворительным.

Вторая стадия длится максимум пару суток. Как раз то самое «свежее мясо», которое привозят на рынки и мясные лавки, и которое, если постараться, можно найти на полках в супермаркетах. Если попробовать приготовить говяжий стейк на таких сроках, то можно получить «нелюбовь» к говядине на всю жизнь.

  • стадия созревания. Лишь на вторые сутки после убоя запускается процесс ферментации и мясо крупных животных начинает медленно размягчаться. Через какое-то время (для говядины это 10-14 дней) напряжение среза и модуль упругости падает до 60 единиц (у парного мяса обычно 100 единиц), а цвет и аромат получаются наиболее выраженными и приятными.

На любом из этапов важно, чтобы соблюдались санитарные и температурные нормы (при температуре, близкой к нулю, процесс замедляется, зато мясо не портится). Если правильно упаковать мясо, то можно значительно увеличить срок годности, а значит, и степень созревания. Современная упаковка под вакуумом позволяет «отсечь» воздействие воздуха и бактерий.

С определенного момента характеристики перестают меняться. Например, разницы между говядиной 30-ти и 40-ка дней выдержки (при температуре +1°C, вакуумная упаковка) не будет, в то время как различия между мясом на 5-ый и 15-ый день от производства будут колоссальны.

  • Когда характеристики мяса прекращают меняться, дальнейшая выдержка теряет смысл. После этого наступает глубокий автолиз (или разложение), появляется резкий запах.

Примерные сроки созревания говядины:

  • при 1-2°C составит 10-14 дней;
  • при от +10 до +15°C процесс займет 4-5 дней;
  • при температуре +18°C на это уйдет не более 3 дней.

Если были нарушены условия хранения (попал воздух в упаковку, повысилась температура) созревание может ускориться. При кардинальных изменениях условий хранения мясо может испортиться.

Как вы уже поняли, словосочетание «свежее мясо» отнюдь не означает, что из него получится приготовить что-то необычайно вкусное. Чем свежее говядина, тем труднее ее приготовить, особенно на гриле. Наоборот, самое вкусное и мягкое мясо — это мясо, которое пролежало в холодильнике определенное время.

ВЫДЕРЖАННАЯ ГОВЯДИНА

В странах, где мясное производство развивается давно, а мраморная говядина не является редким продуктом, знают обо всех процессах, происходящих в мясе. Там тщательно изучили ферментацию, провели исследования на тему, сколько и как нужно выдерживать мясо.

На данный момент существует несколько вариантов выдержки говядины, или «beef aging» (дословно, «старение говядины»):

  • химический (искусственный подход, в пищевом производстве не должен использоваться);
  • естественный, тот самый автолиз. Он в свою очередь может быть разделен на влажный и сухой.

В США, например, выдержанная говядина стоит дороже «свежей». Чем ближе к концу срока хранения, тем выше ее цена. В России пока не совсем понимают, почему «старая» говядина может столько стоить.

НАШЕ ПРОИЗВОДСТВО

На мясокомбинате ООО «Заречное» говядина упаковывается в вакуумные пакеты для исключения взаимодействия с бактериями, микроорганизмами. При этом разделка, упаковка и хранение происходят при температуре, близкой к нулю. Соответственно, мягкости мясо достигает минимум через 14 дней после производства.

Но мы всегда рекомендуем использовать для приготовления говядину ближе к концу срока хранения (21-35 день после производства). Примерно на 20-й день она становится идеально нежной, радует ароматом. И кстати, ее легко готовить, если правильно подобрать рецепт и выбрать подходящий кусок. В нашем блоге вы найдете всю нужную информацию о том, как выбирать и покупать говядину, ее готовить и хранить.